terça-feira, 12 de agosto de 2008

Carnes


Uma vez eu fui visitar uma amiga francêsa da minha mãe e o marido dela estava fazendo Boeuf Borguignon. Não sosseguei até achar esta receita, é uma delícia, um ensopado de carne sofisticado e delicioso.

BOEUF BOURGUIGNON

- 1 kg de carne de músculo limpo
- 30 g de farinha de trigo
- 30 ml de óleo de canola
- 1 litro de caldo de carne (usar 1 cubo de caldo de carne para 1 litro de água)
- ½ garrafa de vinho tinto
- 100 g de cenoura em cubos
- 100 g de cebola em cubos
- 2 dentes de alho picados
* 1 bouquet garni (receita abaixo)
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 2 colheres (sopa) de salsinha picada
- sal a gosto
- pimenta-do-reino preta a gosto

Modo de preparo:

Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura. Corte em cubos de 50 a 60 g cada. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o óleo em uma panela grande, leve ao fogo e doure a carne. Junte a cebola, a cenoura e o alho e refogue mais um pouco. Polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos para retirar a acidez do molho. Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, separe os cubos de carne e o bouquet garni. Passe o molho pela peneira. Leve o molho de volta à panela e junte os cubos de carne.


*O que é o bouquet garni

Bouquet de ervas aromáticas frescas ou secas amarradinho com barbante ou linha. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão.
O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado.
O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho.

Outras combinações:

salsinha, louro e alecrim;
salsinha, louro e cebolinha verde; salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho;

salsinha, louro, tomilho e aipo; salsinha, tomilho e manjerona; salsinha, louro e orégano, salsão, louro, tomilho e alho porró;
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim; sálvia, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill.
Usado quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos. Faça o bouquet e remova no final da preparação.

BIFES
Modo de preparo:
Corte os bifes com espessura média. Reserve.
Aqueça em fogo alto uma frigideira grande. Unte com um fio de óleo e deixe aquecer.
Coloque 1 bife e deixe fritar sem mexer até dourar a parte inferior. Vire-o e deixe fritar o outro lado a fim de evitar que a carne perca seu suco natural e fique dura e ressecada.
Passe para uma travessa, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e mantenha-os aquecidos. Repita a operação com os outros bifes.
Bife à Milanesa
Ingredientes
2 kg de carne para bife (patinho, alcatra, contra-filé);
3 ovos batidos/farinha de rosca/alho/farinha de trigo/sal e pimenta do reino à gosto.
Tempere os bifes. Passe na farinha de trigo primeiro; Passse nos ovos batidos;
Passe na farinha de rosca. Deixe óleo bem quente e frite os bifes um a um e escorra a gordura num papel absorvente.

Strogonoff de carne
500 gramas de carne para bife bovina (filé ou alcatra) cortadas em tirinhas
2 dentes de alho bem socados com 1 colher (café) rasa de sal
1 pitada de pimenta do reino
4 tomates grandes maduros sem pele e semente picados
2 cebolas grandes picadas em rodelas
1 caixa de creme de leite; catchup, mostarda a gosto;
2 tabletes de caldo de carne ou picanha/150 gramas de cogumelo partidos ao meio ou fatiados;
Corte os bifes em tiras e tempere com o sal e o alho e deixe descansar por 1 hora para pegar o tempero.
Enquanto isso, retire a pele dos tomates. Você pode fazer isso, deixando dentro de uma panela com água fervente.
Ponha um pouco de óleo numa frigideira grande e frite a carne. Frite até ficar douradinha e reserve. Vá colocando a carne frita em uma panela grande.
Se você quiser pode flambar a carne logo depois de fritar pondo conhaque (3 colheres de sopa) na carne, acenda um fósforo, e jogue dentro da frigideira.(Cuidado para não provocar um incêndio em sua casa).
Em outra panela doure a cebola e acrescente o tomate sem pele e sem semente picado. Refogue um pouco e coloque um copo de água e deixe ferver por uns 5 minutos. Deixe esfriar um pouco e coloque esse molho no liquidificador e bata até ficar homogêneo.
Acrescente os cogumelos na carne e pode despejar o molho. Aqueça. Ponha o catchup e a mostarda, os caldos de galinha ou carne. Deixe ferver. Ponha o creme de leite e mexa sem parar até levantar fervura. Prove e acerte o sal. Não pode parar de mexer pois talha. Caso fique um pouco ralo é só deixar ferver mais um pouco para engrossar, até ficar no ponto desejado.
Pode ser servido com arroz branco e batata palha.
Dica: Se o caldo além de ferver, ainda ficar muito ralo, ponha 1 colher de sopa de farinha de trigo misturada num pouco de leite mexa rápido. Deixe ferver e estará no ponto.

Carne Assada de Panela de Pressão


1 lagarto redondo de 2 kg mais ou menos
alho 4 dentes grandes
um paio ou uma linguiça do tamanho da carne
2 cenouras cortadas ao comprido
2 caldos de carne
5 cebolas grandes
5 tomates grandes
1/2 xícara de massa de tomate
louro
pouco sal pois o caldo de carne já é salgado

Molho:

Bata no liquidificador:

1 copo de água filtrada
Os tomates
o alho
o louro
1 colher de chá de sal.
1 xícara de cachaça (opcional) ou vinho


Primeiro lave a carne sob água corrente e fria. Com uma faca bem afiada e sobre uma tábua de corte, retire a gordura em excesso da carne. Perfure toda a carne com um garfo grande de cozinha para que o tempero penetre bem e com a faca faça um furo no meio da carne, atravessando-a no sentido de seu comprimento de um lado ao outro. Esse furo deve ser de diâmetro suficiente para caber o paio ou linguiça e a cenoura. Recheia a carne.
Ponha a carne de molho, no tempero feito no liquidificador (ver acima) Depois de uma hora, coloque na panela de pressão um pouco de óleo. Frite a carne em todos os lados. Ponha uma pitada de açúcar.
Retire a carne. Corte as cebolas em rodelas e frite na panela de pressão. Depois de dourar a cebola, ponha lá a carne já dourada e ponha sobre ela o restante do molho. Ponha a massa de tomate, a cachaça, e os caldos de carne. Feche a tampa da panela e asse a carne até engrossar o molho e ficar marron (molho ferrugem).

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